Из истории

Пельмени – очень древнее
блюдо. Они, как и блины, появились вскоре после начала занятия людей
земледелием. Потому версий происхождения пельменей более чем достаточно. Многие
народы пытаются приписать себе это изобретение. Вот только сделано оно было в
столь далекие времена, когда ни одного современного народа еще «и проекте» не
существовало.

Потому историки национальных кулинарий не пришли и
никогда не придут к единому мнению о национальных корнях этого всенародно
любимого блюда. Но каждый современный народ хочет считать именно себя особенно
талантливым. Так что ныне китайцы уверены, что это китайская национальная еда,
финны – что финская, и даже чилийцы считают ее исконно своей и подтверждают это
результатами археологических раскопок.

Когда появились пельмени на
Руси – точно неизвестно. Но из летописей следует, что уже в 12 веке русские
князья с наслаждением употребляли этот деликатес как праздничное кушанье.
Сегодняшняя российская кухня пельменей есть результат слияния европейской,
восточной и северной традиций приготовления этого «деликатеса на все случаи и
на каждый день».

Массовое распространение в
России пельмени получили лишь в конце XIX века.

Классическое оформление пельменей.
Такое оформление позволяет
поместить в пельмень максимальное количество начинки.

Иногда
пельмени оформляют иными способами.

Пельмени жаренные в масле.
Пельмени можно просто пожарить на масле - в
этом случае жареное тесто получается более плотным.
Или сначала пельмени
отварить 2-3 минуты, затем дать стечь жидкости и жарить - в этом случае тесто
получается более нежным.

На Востоке традиционно оформление пельменей в виде мешочков и их отваривание
на пару.

Вареники с картошкой

Тесто для пельменей

Тесто для пельменей замешивают из муки
и яиц, иногда с добавлением небольшого количества воды до получения нужной
консистенции теста (это зависит от муки). Именно благодаря подобному сочетанию
тесто раскатывается очень тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени.
Кроме того, этот состав способствует тому, что при варке тесто не расползается,
а начинка успевает свариться. В старину пермяки-уральцы добавляли в тесто яйца
куропаток, а в степных районах Южного Урала — яйца стрепетов, дроф или
перепелок. Эти добавки придавали пельменям еще более своеобразный вкус.

Исключением являются пельменеобразные кундюмы (своеобразные
пельмени с грибами), для которых готовится особое заварное тесто.

Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после изготовления
замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где
замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто
пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование
пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь
предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться
сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой,
как иногда думают.

Именно сибиряки стали добавлять в начинку тертый
лед (или ледяную воду), а затем выставляли пельмени на мороз: пельмени с
холодным фаршем удобнее лепить, и в готовом виде мясо остается нежным и сочным.
Приготовленный таким образом и правильно отваренный (он должен дважды всплыть)
пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая делает его похожим на
ушную раковину, чего не могут добиться при изготовлении пельменей в
промышленности.

Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать
широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с
оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не
прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные
промышленным путем или при помощи особых пельменниц в домашних условиях и не
отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем
настоящие пельмени.

(Пельменница — одно из тех «изобретений»,
которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа
кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно
непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать
хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих
хозяек.)