Принято считать, что кофейные традиции зародились в Йемене. Более двухсот лет эта страна была единственным поставщиком кофе на мировой рынок, и кофе по-восточному местные жители умеют варить даже лучше, чем турки. У йеменцев есть один секрет: кофе очень мелкого помола должен подняться в джезве семь раз(!), не доходя до точки кипения. И они пьют свой ароматный, густой, крепкий и сладкий кофе с утра до вечера, при этом утверждая, что в одной чашечке должно быть всего три глотка: «первый – горький, как жизнь, второй – сладкий, как любовь, а третий – таинственный, как смерть».

Перед тем как варить кофе по-арабски, они непременно добавят в него свежесмолотые семена кардамона или положат несколько коробочек прямо в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в носики которых кладут душистые зерна, и когда горячий кофе наливают в чашку, они отдают ему частицу своего аромата. Благодаря кардамону напиток приобретает пикантный вкус, усиливается его аромат и одновременно нейтрализуется действие кофеина, а значит, снижается риск возникновения тахикардии, и давление не повышается. В Саудовской Аравии вместо кардамона используют гвоздику, а в Ираке – шафран и мускатный орех.
Многие убеждены, что самый душистый, густой и крепкий кофе (по-турецки, как его называют во всем мире) на самом деле готовят в Аравии и в Северной Африке... Между тем, в самой Турции его в последнее время постепенно вытесняет чай, и заведений, где можно попробовать кофе, становится все меньше. В египетских кофейнях, где мужчины собираются для обсуждения разных важных дел, кофе по-турецки подают обычно с сахаром. Видимо, потому, что местные жители считают: он должен быть «черным, как ночь, горячим, как женщина, и сладким, как шербет». Этот способ заварки используется и в большинстве балканских стран, например, в Греции, где крепкий черный кофе в маленьких чашечках вам предложат со стаканом чистой воды. А в Болгарии его можно найти только на юге страны, где еще сохранились турецкие традиции.
Памятник кофе
Удивительным образом кофе добрался и до Бразилии. Уничтожив плантации гевеи в бассейне Амазонки, колонизаторы посадили на их месте кофейные деревья. А первые саженцы, по легенде, тайно подарила своему другу, португальцу Франсиско де Малло Палтеха, жена губернатора Гвианы. Этой романтической истории бразильцы обязаны тем, что сегодня почти треть кофе, продающегося на мировых рынках, отправляется во все части света из местного порта Сантус. А выращивают его в провинциях Пара, Парана, Сеара и Минас-Жерайс – там для этого существуют все необходимые условия: благоприятный климат и красная плодородная почва «терра-роша».
Знаменитый «кафезиньо» – чашечку кофе с сахаром – вам предложат в любом бразильском городе. На каждой крупной улице обязательно есть кофейный бар, где кофе подают с шоколадом и горячим молоком, – именно его и стали именовать бразильским. Только жители Рио-де-Жанейро ежедневно потребляют около 40 тонн этого напитка. Благодарные бразильцы даже установили в Сан-Паулу отлитый из бронзы памятник кофейному деревцу. Тем не менее многие знатоки утверждают, что кофе лучшего качества поставляет все-таки не Бразилия, а Коста-Рика и Колумбия.
«Дьявольский» напиток
Как и все жители Латинской Америки, мексиканцы – большие любители кофе. И приготовление cafe Mexicano для них – целый ритуал: вода с коричневым сахаром, шоколадом, дробленой гвоздикой и палочкой корицы доводится до кипения и варится в течение 15 минут, затем в нее добавляют молотый кофе, снимают с огня, дают настояться 5 минут, кладут немного ванили, процеживают и подают в чашках. На основе мексиканского делают «дьявольский кофе» (cafe diablo) – разогревают бренди в кастрюле с длинной ручкой, поджигают, выливают в горячий процеженный кофе, размешивают и разливают по чашкам, а потом вливают немного кофейного ликера и украшают взбитыми сливками.
«Возьмите фунт арбакля…»
В американских кафе хороший кофе – большая редкость. Хотя на сленге черный кофе без сахара называется cowboy coffee (ковбойский кофе) – своего рода намек на то, что когда-то на Диком Западе умели готовить этот «мужской» напиток. Сами ковбои дали ему имя six-shooter coffee, то есть «такой крепкий и густой, что в нем не тонет даже шестизарядный кольт»… А вот коренные жители пили слабый, на их вкус, напиток, за которым с их легкой руки закрепилось название индейский – Indian coffee. Самой же известной в США маркой когда-то был Arbuckle (арбакль) – некоторые старинные американские рецепты даже начинались словами: «Возьмите фунт арбакля...»
За настоящим – «пламенеющим кофе» (cafe brulot) – вам придется отправиться в Луизиану. Там в черный кофе, который наливают в специальную жаропрочную чашу (как для пунша), добавляют разогретую смесь бренди, сахара, корицы, гвоздики и апельсиновой или лимонной цедры, на несколько секунд поджигают и разливают по чашкам черпаком. Еще один интересный вариант – кофе по-каджунски (Cajun coffee): патоку разводят в крепком горячем напитке, не доводя смесь до кипения, добавляют немного темного рома, сверху выкладывают взбитые сливки и посыпают тертым мускатным орехом.
В этом же штате можно попробовать кофе с цикорием (chicory coffee), который здесь иногда называют chicken coffee (куриный кофе), – готовую смесь этих двух ингредиентов, взятых в самых разных пропорциях. Причем, цикорий для него «безумные» луизианцы импортируют из самой Испании. Напиток приобретает особый аромат и характерную горчинку, поэтому пить его лучше с молоком. Неплохой кофе готовят и в Новом Орлеане.
И, наконец, во время отдыха на природе американцы варят кофе «по-походному» (campfire coffee): в кипящую воду засыпают порошок, сразу же снимают с огня и разливают по кружкам. Что же касается их любимого напитка без кофеина, он был создан скорее из практических соображений, чем для удовольствия.
«Кафае тунг»
Кто бы мог подумать, что за этим экзотическим именем скрывается «кофе» нашего детства, который продавался в школьных столовых и разных пирожковых! Так называется напиток со сладким сгущенным молоком и сахаром, который варят тайцы (и индонезийцы). Кстати, американцы тоже готовят нечто подобное, но наливают свой кофе на кубики льда и только после этого подслащивают его сгущенным молоком.